2022 begynner snart
som matelsker, la oss begynne med grønnsaker!
Temaet for denne utgaven er " sous vide matlaging "
Anbefaler en serie sous vide matlagingsretter
Jeg håper den kan brukes som referanse.
1. Varm våregg med stekt løk og kaviar
Råvarer:
Ferske egg 1, løk 1, kaviar 10 g, spiselige blomster og gress litt, deilige masala sammensatte krydder litt, fennikel litt, deilig ren sort pepper 1 g, salt litt
Gjør deg klar:
Sous vide komfyr holder vanntemperaturen på 64 grader Celsius.
Gjøre:
1. Kok eggene i en saktekoker på lav temperatur i 90 minutter.
2. Krydre og farge grønnløkseksjonen med Haomei masala sammensatte krydder og fennikelvin, men det egner seg ikke å steke den godt.
3. Dryss salt og deilig ren sort pepper på eggene ved lasting.
4. Installer brettet i henhold til tegningen.
Kokepunkter:
Sørg for at vanntemperaturen når 64 grader Celsius før du kan tilsette ferske egg.
2. Lavtemperaturstekt persisk krydret oksefilet
Råvarer:
100 g oksefilet, 100 g gresskar, 10 g spiselig sopp, 15 g nøtter, 30 g deilig persisk krydret marinade, 10 ml grapefruktsaus, 5 ml portervin, 20 ml brun saus, 1 g deilig ren sort pepper og passende mengde salt og olivenolje
Gjør deg klar:
Fjern fascia av hele oksefileten, vask og sett til side.
Gjøre:
1. Hele oksefileten er syltet med deilig persisk Xiangzi krydret marinade og salt.
2. Stek den syltede oksefileten i en ovn ved 55 ℃ i 80 minutter.
3. Dampet gresskar, tilsett grapefruktsaus for å lage grapefruktgresskarslam.
4. Den spiselige soppen kokes med vann til krydder.
5. Hell Porter-vin i brun saus for å danne Porter-juice.
6. Kutt 100 g stekt oksefilet og legg den i en kum i henhold til tegningen.
Kokepunkter:
Niufeili bakes vanligvis i sin helhet, noe som er egnet for gjester å lage mat etter reservasjon
3. sous vide koker kokt kyllingbryst med sitron curry juice
Råvarer:
90 g kyllingbryst, 1 rødkålhode, 12 g brokkoli, 4 g forskjellige spiselige blomster, 5 g løk, 2 g deilige timianblader, 4 g deilig sitronkarri salt smakskrydder, 15 ml nederlandsk juice, 5 ml hvitvin og 6 ml olivenolje
Gjør deg klar:
Vask kyllingbrystet og sett til side.
Gjøre:
1. Ha kyllingbryst, deilige timianblader, hvitvin, løk og olivenolje i en vakuumpose, vakuum, og stek deretter i en saktekoker med lav temperatur ved 60 ℃ i 4 timer.Ta dem ut for standby.
2. Kok rødkålhodet og bytt det i biter.
3. Deilig sitron karri salt smak krydder og nederlandsk juice er fullstendig blandet for å lage sitron karri nederlandsk juice.
4. Installer brettet i henhold til tegningen.
Kokepunkter:
Når du lager mat ved lav temperatur, vær oppmerksom på å kontrollere temperaturen og tiden for å unngå for lite stekte eller for gamle kyllingbryst
4. Røkt gåsebryst med appelsinjuice
Råvarer:
1 gåsebryst, 1 reddik, 1 gulrot, 1 lilla potet, litt spiselige blomster og planter, 1 råmateriale av fennikelhode, litt weihaomei frukt- og tre-fymingskrydder, 20 ml appelsinjuice, 1 g weihaomei ren sort pepper, og en passende mengde salt og olivenolje
Gjør deg klar:
1. Gåsebrystet er syltet med deilig fruktvedrøkt krydder, sukker og salt.
2. Blancher rhizomgrønnsaker.
3. Lavtemperatur saktekokeren holder en vanntemperatur på 58 ℃.
Gjøre:
1. Støvsug det syltede gåsebrystet og stek det i en saktekoker med lav temperatur i 4 timer.
2. Ta ut gåsebrystet, ha det i en panne, stek oljen i skinnet på svak varme og bytt kniven til form.
3. Bytt ut de blancherte grønnsakene til kniver og stek dem med olivenolje etter smak.
4. Installer brettet i henhold til tegningen.
Kokepunkter:
Gåsebrystet skal ikke brennes og skal ikke være overkokt.
5. Sardinsalong med stekt rød paprika og reddiksalat
Råvarer:
Sardin 120 gram, 8 gram tørre krydder, 20 gram rød pepper, 8 gram reddik, olivenolje 20 ml, 5 ml svart eddik, 10 gram salatdressing, deilig, ren sort pepper 1 gram, saltmengde.
Gjør deg klar:
Sardin kuttet ut fiskefileten og vasket og syltet med hvitvin.
Gjøre:
1. legg sardin på tørre krydder, hell olivenolje, dryss salt og smak svart pepper og kok på lav temperatur.
2. Pakk den røde paprikaen inn i stanniol, stek den grundig og skrell den.
3. Skjær reddik i skiver, tilsett salatsaus, bland inn olivenolje og svart eddik etter smak.
4. Kode disk i rekkefølge.
Kokepunkter:
Den universelle dampovnen bruker 50 % fuktighet og 60 ℃ for langsom steking.
6. Lavtemperatur roastbifflever med gresskarpuré og svart soppjuice
Råvarer:
200 g bifflever, 50 g løk, 25 g gulrot, 25 g selleri, 100 g gresskar, 1 Chieh Gua blomst, 1 lilla asparges, 1 tomat, 20 g sikori, 20 g lilla salat, 20 g sesam, 1 krystall hvit pære 0 ml, 10 ml , 30ml honning, 20ml svartsoppolje, 50g svartsopp, 200ml fløte, 100ml rødvin 200ml melk, 20ml Hennessy XO, 20ml kyllingjuice, 1g deilig ren sort pepper, litt salt, vaniljeeddik, olivenolje og smør
Gjør deg klar:
Vask bifflever og sett til side
Gjøre:
1. Kutt biffleveren, fjern fascien, sikt den, og tilsett salt, fløte, pepper og Hennessy XO for krydder.Ha så i et smørsmurt slipemiddel.
Pakk den inn i tinnfolie, våtbak den i en stekepanne med en vanntemperatur på ca. 80 ℃ i 120 minutter, ta den ut og avkjøl den og sett den i kjøleskapet i mer enn 12 timer.
2. Fres løk med smør til dufter, tilsett svart sopp, hell rødvin og kyllingjuice, konsentrer til den er tykk, og hell deretter svart soppolje for å lage saus.
3. Skrell gresskaret, kle det med salt og deilig ren sort pepper, stuv det i melk og fløte i ca 2 timer, til det er sprøtt og råttent, ta det ut, press det inn i gresskarslam og form det etter figur.
4. Bløtlegg den skrellede krystallpæren i hvitvin og honning i 10 minutter for å lage en pærering.
5. Installer kummen som vist på figuren.
Kokepunkter:
Konsistensen til storfelever er hard, så en passende mengde krem må tilsettes for å øke fuktigheten til storfelever.Svartsoppolje er konsentratet av svartsopp, som har en sterkere smak enn svartsopp.Derfor kan det å helle soppolje før sausen kommer ut av gryten øke smaken og kvaliteten på rettene.
7. Lavtemperatur torsk med rød grønnsakspasta, grønne bønnesaus og Brin saus
Råvarer:
120g torsk, 30g rødkålhodeslam, 6G grønne bønnepasta, 10g brinpasta, 1 innsats, 3ml sitronsaft, 1g deilig ren sort pepper, litt spiselige blomster, en passende mengde salt og olivenolje
Gjør deg klar:
COD ble vakuumpakket etter bytte av kniv.
Gjøre:
1. Varm opp den vakuumkonserverte COD i en saktekoker med lav temperatur ved 58 ℃ i 30 minutter.
2. Varm opp stekepannen, hell i olivenolje, stek torsk på begge sider, og smak til med salt, deilig ren sort pepper og sitronsaft.
3. Varm rødkålhodeslammet, grønnbønnesausen og Brin-sausen og hell dem i tallerkenen.
4. Legg torsk, stiklinger osv. i henhold til figuren.
8. Lavtemperatur laks med japansk brokkolipasta
Råvarer:
150 g laks, 30 g brokkolipasta, 10 g bringebærsaus, 1 grønnsakskake, deilig ren sort pepper, litt spiselige blomster, passende mengde salt og olivenolje
Gjør deg klar:
Laksevakuum konservert for bruk.
Gjøre:
1. Legg den vakuumpakkede laksen i en saktekoker med lav temperatur ved 56 ℃ i 30 minutter.
2. Stek grønnsakskaken til begge sider er gylne.
3. Varm opp brokkolislammet, pensle den på platen med et spesialverktøy, legg laks på den, og installer platen i henhold til figuren.
Innleggstid: 15. november 2021